venerdì 13 gennaio 2017

Come preparare il Pan di Spagna


Oggi vi presento una base della pasticceria, una ricetta che non deve mai mancare nel vostro ricettario personale: il Pan di Spagna!
Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro o 22 cm di diametro dai bordi alti per ottenere uno strato in più.
  • 5 uova medie ( peso circa 55 g)
  • 130 g di farina 00
  • 30 g di fecola di patate ( sostituibile con pari farina 00)
  • 150 g di zucchero semolato
  • buccia grattugiata di arancia, limone o vaniglia
N.B Come scritto in precedenza nel vero pan di spagna non va aggiunto assolutamente il lievito. Tuttavia se vi sentite insicuri, poco esperti o semplicemente non possedete una planetaria potete aggiungere un cucchiaino raso di lievito per dolci seguendo comunque tutte le indicazioni che vi ho scritto.
Procedimento
  1. Montate le uova rigorosamente a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto quintuplicato di volume. Occorrerà montare per 20 minuti con una planetaria, il composto dovrà essere ben gonfio e spumoso.
  2. Aggiungere in più riprese la farina setacciata insieme alla fecola molto delicatamente, attenzione a questo passaggio, non abbiate fretta. Incorporate le farine con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
  3. Aggiungete la buccia di limone, arancia o vaniglia.
  4. Aggiungete l’impasto in una tortiera da 24 cm oppure da 22 cm di diametro opportunamente imburrata e leggermente infarinata. Utilizzate la teglia da 22 cm se lo preferite ancora più alto attenzione però che i bordi dovranno essere alti ed in questo caso la cottura sarà prolungata.
  5. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti, non aprite mai il forno prima dei 35 minuti. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
  6. Trascorso il tempo necessario fate intiepidire ed estraetelo dallo stampo. Fate raffreddare completamente il pan di spagna prima di tagliarlo. Io consiglio sempre il riposo di un giorno.
Conversioni in base alla dimensione della tortiera
  • Solitamente per ogni uovo si uniscono 25/30 g di farina e zucchero.
  • Per avere una base a massa pesante e più sostenuta adatta a torte ricoperte con pasta di zucchero è preferibile usare questa proporzione 1 uovo + 50 g di farina e 50 g di zucchero.
Quindi per tortiere rotonde si calcoleranno:
  1. 2 uova: tortiera da 16-18 cm di diametro
  2. 3 uova: tortiera da 20 cm di diametro
  3. 4 uova: tortiera da 22 cm di diametro
  4. 5 uova: tortiera da 24 cm di diametro
  5. 6 uova: tortiera da 26 cm di diametro
  6. e via via procedendo.
Metodo di conservazione:
Potete anticiparvi e preparare il pan di spagna con 3 giorni di anticipo e richiuderlo per bene in pellicola fino ad utilizzo.  Potete anche congelarlo e usarlo quando ne avrete bisogno.
Spero di non aver tralasciato nulla… fatemi sapere com’è andata! 😉

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